Màu sắc đóng vai trò quan trọng trong sự chấp nhận hương vị của kem. Bất kỳ những lỗi nào trong màu sắc sản phẩm cũng gây ra các rủi ro trong việc giảm sự hấp dẫn của sản phẩm đối với khách hàng. Vì vậy, việc lựa chọn loại màu, hàm lượng sử dụng màu để tạo ra sản phẩm là hết sức cẩn thận để tạo ra loại kem hấp dẫn và ngon.
Chúng ta phải lưu ý rằng màu có thể nhạt đi hoặc đậm hơn bởi nhiều yếu tố trong các quá trình xử lý nguyên liệu, thanh trùng, làm lạnh và cấp khí cho kem, bảo quản kem. Ví dụ, khi độ xốp kem tăng lên sau khi làm lạnh và cấp khí cho kem, các tế bào khí sẽ làm màu của kem nhạt đi, hoặc việc gia tăng hàm lượng casein micell sẽ làm màu sắc kem sẫm hơn.
MÀU SẮC KEM BỊ ẢNH HƯỞNG BỞI CÁC YẾU TỐ SAU ĐÂY:
-
Hàm lượng và loại màu: Việc thêm nhiều hay ít màu có thể tạo ra màu sắc đậm nhạt khác nhau ảnh hưởng đến sự hấp dẫn của thị giác khách hàng. Đặc biệt, màu tự nhiên hoặc màu tổng hợp cũng ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm trong thời hạn sử dụng. Không giống như màu tự nhiên, màu tổng hợp cho màu sắc sản phẩm cực kỳ chính xác phù hợp với mong muốn của người sản xuất và ổn định với thời hạn sử dụng của sản phẩm.
-
Màu và thành phần của kem: Sự đa dạng màu được tạo ra bị ảnh hưởng bởi hàm lượng chất béo, chất khô, loại chất béo, các thành phần đặc biệt.
-
Sự chọn lựa nguyên liệu: Màu sắc của nguyên liệu trong sản phẩm (như lòng đỏ trứng, bột cacao,…) có thể là màu trong kem. Hơn nữa, bản chất của màu tương tác với các thành phần trong hỗn hợp kem có thể tạo nên sự biến đổi màu.
-
Chế biến: Việc xử lý nhiệt độ cao có thể gây cho hỗn hợp dung dịch kem sậm màu hơn (phản ứng Maillard) hoặc màu nhạt đi do một số hợp chất màu trong nguyên liệu bị biến đổi dưới tác dụng của nhiệt độ.
-
Nhu cầu quảng cáo, tiếp thị: Các yêu cầu của thị trường cũng quyết định hàm lượng màu và loại màu sắc được sử dụng. Nhà chế biến kem phải thận trọng lên công thức về hàm lượng và sử dụng loại chất tạo màu thích hợp thêm vào để đáp ứng mong đợi của thị trường cho bất kỳ hương vị kem nào.
-
Giới hạn sử dụng của quốc gia: Việc sử dụng các chất tạo màu phải tuân theo các quy chuẩn của quốc gia.
-
Khối lượng thành phẩm: Vì hàm lượng khí gia tăng và kích thước tế bào khí giảm nên kem thành phẩm sẽ sáng màu hơn. Điều này có nghĩa là mức độ hoặc loại màu được thêm vào phải được gia tăng về hàm lượng hoặc sắc tố màu phải đậm hơn để tạo ra màu chính xác cho kem thành phẩm.
-
Màu không đồng đều: Khi màu được thêm vào bồn hương vị hoặc thông qua các dạng sốt cho vào kem thành phẩm, sản phẩm kem có thể không được đều màu, bị các vệt màu đậm hơn so với kem. Điều này có thể làm cho sản phẩm có màu không hấp dẫn và không phản ánh đúng hương vị của kem. Nếu các vệt màu đậm trong kem quá nhiều, màu sắc sản phẩm kem rất rời rạc và không liên quan. Ngoài ra, sản phẩm kem có thể bị lốm đốm màu khi được sản xuất bằng cách trộn nhiều dòng sản phẩm từ hai hoặc nhiều thiết bị làm kem trước khi đóng gói vì sự đa dạng màu sắc của hỗn hợp kem hoặc đa dạng độ nở xốp của mỗi dòng kem. Các ảnh hưởng đa dạng như vậy có thể tránh bằng việc sử dụng thiết bị trộn màu trước để tạo màu cho kem thành phẩm.
-
Màu sản phẩm nhìn không tự nhiên: Màu sản phẩm không tự nhiên có thể do màu được chọn không tương thích với mùi vị của kem.
Ngoài màu sắc của các nguyên liệu tự nhiên (chất béo sữa, casein micelles, vanilla, lòng đỏ trứng, bột cacao, bột matcha,…) hoặc từ màu của các phụ liệu thêm vào kem thành phẩm (trái cây, puree trái cây,…), chiết xuất màu tự nhiên (beta-carotene, canthaxanthin,…) và các màu tổng hợp thực phẩm (sunset yellow, ponceau,…) có thể được cho vào các món tráng miệng lạnh. Miễn là các màu kể trên được công nhận là an toàn (hoặc GRAS), thì được phép sử dụng trong thực phẩm.